Was Sie über Fleisch wissen sollten

Sollte man Bioware anstelle von konventionellem Fleisch kaufen?

„Untersuchungen haben gezeigt, dass sich die Qualität von Biofleisch und konventionell erzeugter Ware kaum unterscheidet“, sagt Dagmar Brüggemann vom MRI. Es gibt allerdings geschmackliche Unterschiede. „Tiere von Biohöfen werden nicht so intensiv gemästet und dadurch älter. Aus diesem Grund kann das Fleisch fester sein: Hähnchen haben oft mehr Biss, Schweinefleisch wirkt manchmal zäher“, erklärt die Expertin. Einen wesentlichen Vorteil hat Biofleisch jedoch: Landwirte dürfen nur natürliche Dünger und Pflanzenschutzmittel zur Futterherstellung verwenden, und ihre Tiere werden äußerst selten mit Antibiotika behandelt. Die Folge: Bioware besitzt kaum antibiotikaresistente Bakterien.

Hat Fleisch tatsächlich Poren?

Man soll Fleisch scharf anbraten, damit sich die Poren schließen und das Fleisch schön zart bleibt: Kennen Sie diesen Ratschlag? Nein? Macht nichts. Denn er ist Unsinn. Fleisch hat gar keine Poren. „Es besteht – je nach Fettgehalt – zu 55 Prozent, maximal jedoch zu 75 Prozent aus Wasser, das lose oder fest an Proteine und sogenannte Proteoglykane gebunden ist“, sagt Dagmar Brüggemann vom MRI. Erhitzen wir Fleisch, wird das Wasser teilweise freigesetzt. „Die Verluste liegen zwischen fünf und sieben Prozent. Der erste Schub erfolgt im Temperaturbereich zwischen 45 und 55 Grad Celsius, der nächste bei ca. 57 Grad Celsius und der dritte im Bereich um 70 Grad Celsius“, erklärt Brüggemann. Wie viel Wasser dabei freigesetzt wird, hängt individuell von der Schlachtung, der Kühlung, der Verpackung sowie der Zubereitungsart des Fleischs ab. „Das Anbraten bei hoher Temperatur hat den Sinn und Zweck, die Oberfläche zu karamellisieren (Maillard-Reaktion). Dieses dient vor allem dem Geschmack. Tatsächlich ist der Wasserverlust jedoch geringer, wenn das Fleisch langsam bei niedriger Temperatur erhitzt wird“, sagt Brüggemann.

Steinzeitdiät: Hilft der Fleischverzehr wirklich beim Abnehmen?

Unverarbeitete Lebensmittel, viel Fleisch, rohes Obst und Gemüse: Mithilfe der Steinzeitdiät haben bereits zahlreiche Stars überflüssige Kilos verloren. Der hohe Proteingehalt des Fleischs, so heißt es, beuge Heißhungerattacken vor und dämpfe den Appetit. Doch ein Diät-Wundermittel sind Steak & Co. laut Prof. Bernhard Watzl nicht. „Entscheidend für den Abnehmerfolg ist nicht der Fleischverzehr, sondern vielmehr die Tatsache, dass man sich auf Basis wenig verarbeiteter Lebensmittel ernährt und Fertigprodukte, die eine hohe Energiedichte haben, meidet“, erklärt der Ernährungsexperte. Zudem müsse man die meist naturbelassenen Lebensmittel der Steinzeitdiät intensiver kauen, zugesetzte Zucker und Fette hingegen würden weitgehend ausgespart. „Die Gewichtsreduktion ist letztlich die Folge einer negativen Energiebilanz“, bestätigt Antje Gahl von der DGE.

Stimmt es, dass rotes Fleisch die Entstehung von Krebs fördert?

Rotes Fleisch, also Rind, Schaf oder Schwein, ist zwar reich an Eisen, das für die Bildung roter Blutkörperchen benötigt wird. Bei zu häufigem Verzehr kann es Studien zufolge allerdings die Entstehung von Dick- und Mastdarmkrebs sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen begünstigen. „Insbesondere geräuchertes, gepökeltes, gesalzenes oder chemisch konserviertes Fleisch wie Wurst oder Schinken steht im Verdacht, das Erkrankungsrisiko zu erhöhen“, sagt Ernährungswissenschaftlerin Antje Gahl. Als problematisch gilt der vor allem in rotem Fleisch enthaltene Blutfarbstoff Häm. Er fördert die Bildung krebserregender Eiweißverbindungen, sogenannter N-Nitrosoverbindungen. „Tatsächlich sollte man pro Woche nicht mehr als 600 Gramm Fleisch essen und rotes Fleisch eher selten genießen“, bestätigt Prof. Bernhard Watzl. Einen Eisenmangel müsse man bei einer ausgewogenen Ernährungsweise dabei nicht fürchten.

Schadet unser Fleischkonsum der Umwelt?

Schätzungen zufolge ist allein die Viehhaltung für rund 18 Prozent der vom Menschen verursachten Treibhausgas-Emissionen verantwortlich. Und auch der Futtermittelanbau führt zu starken Umweltbelastungen. Laut den Vereinten Nationen (UN) werden inzwischen drei Viertel aller Agrarflächen für die Tierfütterung beansprucht. Regenwälder gehen verloren, Böden werden durch Pestizide belastet. Verschiedene Organisationen setzen sich deshalb für eine nachhaltige Viehwirtschaft ein.

Wie bereitet man Fleisch optimal zu?

Die beste Zubereitungsart von Fleisch richtet sich stets danach, welche Sorte man zu welchem Zweck verwendet. Aber wie gelingt beispielsweise das perfekte Steak? „Angesehene Küchenchefs tendieren gegenwärtig dazu, Kurzbratstücke des Fleischs – etwa ein Filetsteak – über eine lange Zeit bei niedriger Temperatur im Ofen zu garen (sechs bis acht Stunden bei 53 bis 57 Grad Celsius) und erst am Ende kurz bei hoher Temperatur zu karamellisieren. Aus mikrobiologischer Sicht sollten dabei Temperaturen von 53 Grad Celsius nicht unterschritten und aus sensorischer Sicht 58 Grad Celsius nicht überschritten werden“, rät Dagmar Brüggemann vom MRI.

Ist Wild gesünder als Rind, Schwein und Huhn?

Wildfleisch ist reich an hochwertigen Proteinen und – mit Ausnahme von Kaninchen – besonders mager. Aber ist es auch gesünder als Rind, Schwein und Huhn? „Nicht zwingend“, sagt Prof. Bernhard Watzl. Entscheidend für qualitativ hochwertiges und gesundes Fleisch seien vor allem die Fütterungsweise und eine artgerechte Haltung. „Das gilt für Wild genauso wie für Rind oder Huhn“, betont Watzl. Insofern könne man die verschiedenen Fleischarten nicht so einfach kategorisieren. Allgemein gilt jedoch: Je größer das Engagement und der Aufwand bei der Tieraufzucht, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass Fleischerzeugnisse eine gute Qualität besitzen und – in Maßen genossen – auch gesund sind.

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